|
红烧肉可以说是一道家喻户晓的国民家常美食，以其肥而不腻、入口即化的特点深得大家的喜欢。
但很多人都害怕它对心脑血管不好，怎么做才能让红烧肉既好吃又健康呢？专家有几个窍门。
1
黄金比例红烧肉
1肥瘦分开，比例1:2肥肉与瘦肉的比例应在1:2左右，将瘦肉与肥肉切开再一同炖煮，既能保留肥肉的香味，又能满足餐桌上不同人的饮食需求。
2巧搭配，肉菜比例1:1红烧肉可搭配竹笋、海带结、千张、魔芋粉丝、香菇等。
竹笋富含草酸、植酸，烹饪前需焯水3~5分钟；魔芋粉丝富含的魔芋多糖是一种可溶性膳食纤维，可以阻碍胆固醇在体内的吸收；香菇等菇类多孔的结构，可以吸收油脂，吸附香味。
2016年中国居民膳食指南推荐，每天食用的食材应超过12种，每周超过25种。红烧肉搭配多种食材，可以让饮食多样化，还能吸收部分油脂，并且丰富口感。
3添加调料，小火慢炖将肉加点糖炒一炒，糖会发生焦糖化反应，糖与肉中的氨基酸又会发生美拉德反应，两者都会产生褐色，也就是人们常说的炒糖色，且有增香的效果。
再加入花椒、八角、肉桂、姜等调料，倒入适量水，小火炖煮至少2小时。
国内有研究发现，随着炖煮时间的延长，红烧肉中的饱和脂肪酸下降，单不饱和脂肪酸增多，比例向橄榄油靠拢，相对更健康。同时，烹饪时间延长，脂肪会从细胞中出来，油脂就随之减少。
在炖煮1.5小时左右后，再加入盐、酱等调味品，以免盐放得过早，导致肉不易炖烂。放盐后，将配菜倒入锅中继续炖煮20分钟左右，一道美味、健康的黄金比例红烧肉就可以出锅了。
2
不用油还减油的粉蒸肉
粉蒸肉，因为有粉包裹着，肉中的水分不易流失，口感也不会发柴。但有的肉脂肪含量较高，比如排骨又叫“偷着肥”，脂肪含量高达30%，怎样做粉蒸肉才能减少油量？
1排骨直接放在笼屉上蒸将排骨直接放在蒸屉上蒸制10分钟，让排骨的油脂滴入水中，起到减油的作用。
2裹粉，加配菜再次蒸制将芋头、土豆或红薯切片铺在盘子中，把蒸过的排骨裹上加了盐的蒸肉粉，摆在红薯上，撒上豆豉提升香气，再入锅蒸制20分钟即可。
红薯等富含不可溶性膳食纤维，可替代部分主食，帮助平稳血糖血脂。
有日本学者发现，猪肉经较长时间的炖煮，便可成为一种长寿食品。这也是日本冲绳县居民平均寿命较高的原因之一，他们爱吃用小火长时间炖制的猪肉。国内有说法称，把五花肉炖几个小时之后，就可以让其中的肥肉变成“橄榄油”——... / 有日本学者发现，猪肉经较长时间的炖煮，便可成为一种长寿食品。这也是日本冲绳县居民平均寿命较高的原因之一，他们爱吃用小火长时间炖制的猪肉。国内有说法称，把五花肉炖几个小时之后，就可以让其中的肥肉变成“橄榄油”——胆固醇分解掉，饱和脂肪酸变成不饱和脂肪酸。 慢炖之后饱和脂肪酸下降28% 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍说，一篇专门测定红烧肉脂肪酸变化的文献指出，先用沸水把五花肉焯一下，吸干水分，然后放进电紫砂锅，在沸腾温度以下慢炖两小时之后，再把熟的肉块取出来，测定肉块中的各种脂肪酸含量。 
结果发现，饱和脂肪酸的比例，从生肉的42%降低为30%，下降了28%。同时，多不饱和脂肪酸从28.2%下降到22%。而单不饱和脂肪酸，也就是橄榄油里最多的那种，从29.8%上升到了48.1%。虽然达不到橄榄油和茶籽油的水平（橄榄油中的单不饱合脂肪酸高达70%以上，茶籽油达80%以上），但至少比花生油还要多。 焯一下不管用，得慢炖两小时以上 比较有意思的是，仅仅用水焯一下的话，脂肪酸并没有这种变化趋势，甚至饱和脂肪酸还略微提升了一点点。但炖1 小时之后，饱和脂肪酸含量会有轻微下降，两小时之后会有明显下降。 一部分脂肪融进了肉汤里 肉块中脂肪的总量下降了，可它们都跑到哪里去了呢？范志红表示，一方面，可能是焯烫去掉了一部分脂肪，炖的过程中又溶出了一部分脂肪在汤汁中。然而实验测定的只是肉块的脂肪，而且测前用吸水纸吸去了表面的水分和油分，这样就显示出脂肪含量少了。另一个很重要的原因，可能是在长时间的加热过程中，脂肪和其他物质发生了化学反应。
| 
发表于 2022-1-16 23:26:40